手打ちそば道具、CloseUp

こだわりの手打ちそば道具をクローズアップする。

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業務用2kg/1.5kg打ちの道具たち

長い麺に仕上げ、切れにくいしっかりとした麺のし、できるだけ庖丁で切る回数を少なくし、あの煩わしい12枚畳みをやめる方法、それはゆとりのサイズの道具を使うことにつきる。





大きな玉を打つとき、1m程度の巻き棒では、どうしても生地を前へ前へと引きちぎるように薄くのしていくことになる。巻き棒の都合で細長くなった生地は、畳んで切るために横から広げていくと、帯のように長くなってしまう。これを普通に八つ畳みすると、気が遠くなるほど庖丁を使うことになってしまう。そこで考案された逃げ道が十二枚畳みだ。折角の麺帯の一部をわざわざ指でちぎって本来8枚のところを12枚にし、庖丁で切る長さを2/3の長さに詰めるというものだ。

丸い生地の強度を損なわないようにのすということは、その結果を正方形に近い型にすべきである。2kgの玉を丸から正方形にのしていくと、その一辺は1.2mを超える。だから長くて切れにくく仕上がった麺を巻き取るためには、1,350mm(四尺五寸)の巻き棒が欲しいところだ。2kgの玉は、普通に八つ畳みにすると、間口二尺(60cm)、奥行一尺(30cm)程度に畳みあがる。この巨大な生地を切るためには、専用の大きな道具が必要というわけだ。

【2kgのそば打ちをするための道具の条件】
□駒板は、枕幅が35cm程度、庖丁は尺二寸(36cm)
□まな板は左右が1m以上、奥行が40cm程度
□巻き棒は長さ四尺五寸(1,350mm)が二本
□のし棒は汎用的な二尺五寸のほか、取り回しにすぐれた一尺五寸(があると、より広い面積を楽にのすことができる
□そば舟(そばの容器)は、既存のサイズを縦に使って長さに対応したい


ちなみに、1.5kgに対応するには、次のようなラインアップとなる。

【1.5kgのそば打ちをするための道具の条件】
□駒板は、枕幅が31cm程度、庖丁は尺一寸(33cm)
□まな板は左右が1m以上、奥行が40cm程度
□巻き棒は長さ四尺(1,200mm)が二本
□のし棒は汎用的な二尺五寸のほか、取り回しにすぐれた一尺五寸(があると、より広い面積を楽にのすことができる
□そば舟(そばの容器)は、内寸が一尺(30cm)ある1.5kg玉専用のサイズがよい


tsukiji1500set.jpg




川越そばの会の麺棒売場は、こちらです。
▼http://soba.dougu.jp/soba_noshibou.html



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  1. 2008/06/22(日) 22:59:19|
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井上明

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