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大量のそばを拵えるということは、大きな玉をつくって、それをどこまでも均一にのすことが良い麺にする最大のポイントとなる。
切る直前の麺帯は、基本的に正方形に近いほどよい。本のしで形づくられる幅こそ、麺線の長さなのである。
長い麺をこしらえるためには、しっかりと幅を出して、大きく大きく畳まなければならない。大きく畳んだら、相応のサイズの駒板が必要になるのは当然である。
紫色の駒板は横幅27cm（呼称九寸）で1kgまで切れる、青鼠の駒板は横幅31cm（呼称一尺）で1.5kgまで切れる、緑色の駒板は実に横幅35cm（呼称尺二寸）で2kgまで切れるが当然包丁も尺二を要求する。
しなやかで、長く、切り揃った麺線を求めるなら、麺帯を不様に途中で切る12枚畳みの仕事をすべきではない。
図面を書いて検証すれば自明のことなのだが、2kgの玉を仕事をするためには、長さ135cmの巻棒、尺二の包丁、奥行40cmのまな板、奥行35cmの生舟が絶対的に必要なのだ。
築地そばアカデミー／川越そばの会では、のびやかな仕事をするための業務用ラインアップを完成させた。
長さ1mそこそこの巻棒では、長い麺は畳めません。のびやかな道具で、大きな仕事をしてみませんか？
川越そばの会の駒板売場は、こちらです。
▼http://soba.dougu.jp/soba_kiri.html
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- 2008/05/31(土) 00:01:54|
- コマ板（駒板・こま板）|
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