手打ちそば道具、CloseUp

こだわりの手打ちそば道具をクローズアップする。

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2kg打ち用駒板デビュー




大量のそばを拵えるということは、大きな玉をつくって、それをどこまでも均一にのすことが良い麺にする最大のポイントとなる。

切る直前の麺帯は、基本的に正方形に近いほどよい。本のしで形づくられる幅こそ、麺線の長さなのである。
長い麺をこしらえるためには、しっかりと幅を出して、大きく大きく畳まなければならない。大きく畳んだら、相応のサイズの駒板が必要になるのは当然である。

紫色の駒板は横幅27cm(呼称九寸)で1kgまで切れる、青鼠の駒板は横幅31cm(呼称一尺)で1.5kgまで切れる、緑色の駒板は実に横幅35cm(呼称尺二寸)で2kgまで切れるが当然包丁も尺二を要求する。

しなやかで、長く、切り揃った麺線を求めるなら、麺帯を不様に途中で切る12枚畳みの仕事をすべきではない。

図面を書いて検証すれば自明のことなのだが、2kgの玉を仕事をするためには、長さ135cmの巻棒、尺二の包丁、奥行40cmのまな板、奥行35cmの生舟が絶対的に必要なのだ。

築地そばアカデミー/川越そばの会では、のびやかな仕事をするための業務用ラインアップを完成させた。
長さ1mそこそこの巻棒では、長い麺は畳めません。のびやかな道具で、大きな仕事をしてみませんか?

川越そばの会の駒板売場は、こちらです。
▼http://soba.dougu.jp/soba_kiri.html



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  1. 2008/05/31(土) 00:01:54|
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庖丁が上達するこま板(ポジショニング・ガイド付)




これを使えば自然に構えが決まる。構えが決まれば、よく切れる
こま板は地味な存在だが、庖丁を扱う上においてとても重要な意味をもつ道具である。のしまでの仕事が丁寧で上手に仕上がっても、もしもこの切りがうまくいかなかったら、、ちょっと残念な麺になってしまう。


考えてみてほしい、カッター刃を使って一枚の紙をまっすぐに切るシーンを。鋭利な刃が持ち前の切れ味を発揮するためには、あてがう定規に絶対の信頼をよせたいものである。こま板もそれと全く同じ。重心をしっかりと捉えて押さえることにより、庖丁が本来の機能をとりもどす。このこま板に変えて麺を切るのが楽しくて仕方なくなった。そんな声をよくいただく。嬉しいかぎりである。

ご覧のように、いま切った麺がどんな細さに仕上がったのか、それを測るゲージも刷り込まれている。

使用例はこちらをご覧ください

売場は▼こちらです。



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  1. 2007/11/28(水) 00:26:39|
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井上明

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