手打ちそば道具、CloseUp

こだわりの手打ちそば道具をクローズアップする。

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ツーリスト用ツーピース巻き棒:築地そばアカデミーspecial

海外にそば道具を持ち運ぶ際、巻棒とのし板は悩みの種であった。まず、巻棒のソリューション。高精度な仕事を得意とする協力会社の技術を駆使して、以下のような仕様のアクリル麺棒をこしらえた。巻棒としては、なかなか使いやすく仕上がった。

◎組み付け時全長;1,200mm ◎組み付け時自重(1本あたり):約1,025g ◎直径:30mm

acpntr120_rimo.jpg


acpntr120.jpg


▼こちらで本日より売り出している(受注生産)





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  1. 2009/09/04(金) 00:37:10|
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業務用2kg/1.5kg打ちの道具たち

長い麺に仕上げ、切れにくいしっかりとした麺のし、できるだけ庖丁で切る回数を少なくし、あの煩わしい12枚畳みをやめる方法、それはゆとりのサイズの道具を使うことにつきる。





大きな玉を打つとき、1m程度の巻き棒では、どうしても生地を前へ前へと引きちぎるように薄くのしていくことになる。巻き棒の都合で細長くなった生地は、畳んで切るために横から広げていくと、帯のように長くなってしまう。これを普通に八つ畳みすると、気が遠くなるほど庖丁を使うことになってしまう。そこで考案された逃げ道が十二枚畳みだ。折角の麺帯の一部をわざわざ指でちぎって本来8枚のところを12枚にし、庖丁で切る長さを2/3の長さに詰めるというものだ。

丸い生地の強度を損なわないようにのすということは、その結果を正方形に近い型にすべきである。2kgの玉を丸から正方形にのしていくと、その一辺は1.2mを超える。だから長くて切れにくく仕上がった麺を巻き取るためには、1,350mm(四尺五寸)の巻き棒が欲しいところだ。2kgの玉は、普通に八つ畳みにすると、間口二尺(60cm)、奥行一尺(30cm)程度に畳みあがる。この巨大な生地を切るためには、専用の大きな道具が必要というわけだ。

【2kgのそば打ちをするための道具の条件】
□駒板は、枕幅が35cm程度、庖丁は尺二寸(36cm)
□まな板は左右が1m以上、奥行が40cm程度
□巻き棒は長さ四尺五寸(1,350mm)が二本
□のし棒は汎用的な二尺五寸のほか、取り回しにすぐれた一尺五寸(があると、より広い面積を楽にのすことができる
□そば舟(そばの容器)は、既存のサイズを縦に使って長さに対応したい


ちなみに、1.5kgに対応するには、次のようなラインアップとなる。

【1.5kgのそば打ちをするための道具の条件】
□駒板は、枕幅が31cm程度、庖丁は尺一寸(33cm)
□まな板は左右が1m以上、奥行が40cm程度
□巻き棒は長さ四尺(1,200mm)が二本
□のし棒は汎用的な二尺五寸のほか、取り回しにすぐれた一尺五寸(があると、より広い面積を楽にのすことができる
□そば舟(そばの容器)は、内寸が一尺(30cm)ある1.5kg玉専用のサイズがよい


tsukiji1500set.jpg




川越そばの会の麺棒売場は、こちらです。
▼http://soba.dougu.jp/soba_noshibou.html



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  1. 2008/06/22(日) 22:59:19|
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幅出し目盛り付き巻き棒

長いそばにするためには、幅出しでしっかりと横幅を出しておきたい。本のしの時の横幅がそばの二倍の長さになるといことを、覚えていて損はない。

肉分け/幅出しの工程でしっかりと横幅を出しておけば、本のしの最終的な姿は正方形になるはずである。これも、切れにくい麺に仕上げるための、ひとつの重要なコツである。

そのためには、充分に長い巻き棒を用意しよう。1.5kgまでの粉を打つためには、全長120cmは欲しいところだ。

さて、この画像は築地そばアカデミーデザインの新作そば道具。幅出しや本のしをしている麺帯にあててみるだけで、幅60cm、90cm、105cm、120cmのチェックと、どこがセンターとなっているか簡単にチェックできる。なお、75cmのチェックは、二尺五寸(75cm)ののし棒と較べてみればよい。 もちろん、目盛り付ののし棒は、二本用意する巻き棒のうち一本だけでよい。




仕上げは、定評の築地そばアカデミー使用の黒透き漆。長い期間にわたって使いこんでいくうちに、しっとりとした色調に落ち着き、手放せなくなる逸品に仕上がっていくことだろう。売場は▼こちらです。







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  1. 2008/01/24(木) 22:09:39|
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28mm(9分丸)の麺棒、新発売

半径にして、わずか1mmか2mm。
太さが微妙に異なるだけで、ノシの仕事に大きな影響がでます。
それほど、ノシ棒の仕様と品質は、そば打ち人にとって大切なもの。

川越蕎麦の会の麺棒は、伝統的な9分丸(約28mm径)よりも細身の26mmを主力として提供しておりましたが、このたび、麺棒生産ラインの拡充により、ご要望が高かった9分丸(28mm径)の定番生産を開始。
長さ75cmと90cmの麺棒については、26mm径、28mm径、30mm径の3種類から、手に馴染む一本をお選びいただけることとなりました。

▼ノシ棒売場はこちら

26_28_30pin.jpg

  1. 2005/05/29(日) 14:02:54|
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古裂(こぎれ)時代柄麺棒袋

着道楽の街、川越の旧家の蔵にて、とても良好な状態で大切に保管されてきた明治・大正・昭和初期の時代柄を、蕎麦愛好家の皆様のために、丁寧な仕事で麺棒袋に仕立てました。このお品は、他では手に入らず、また、この機会を逃すと二度と手に入らない稀少品でございます。いずれも若干量のご提供となりますので、お気に染まった柄は、お早めにご用命ください。

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▼麺棒袋 商品販売ページ
http://soba.dougu.jp/soba_noshi.html




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  1. 2005/05/16(月) 14:40:09|
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黒透漆麺棒

そばを手打ちするときに、一番重要な仕事をするのが麺棒である。
打ち手の意のままにコントロールでき、
ときには、しっかりとのし、ときにはなめらかにととのえながら、
麺帯の上をスムースにころがる高精度な道具。

川越そばの会では、吟味した木地に、丁寧に透き漆で仕上げた、
特製の麺棒を提供している。

t_sukiurishimembo.jpg


▼黒透漆麺棒 商品販売ページ
http://soba.dougu.jp/soba_noshi.html




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  1. 2005/04/22(金) 11:17:37|
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井上明

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