手打ちそば道具、CloseUp

長い麺に仕上げ、切れにくいしっかりとした麺のし、できるだけ庖丁で切る回数を少なくし、あの煩わしい12枚畳みをやめる方法、それはゆとりのサイズの道具を使うことにつきる。

大きな玉を打つとき、1m程度の巻き棒では、どうしても生地を前へ前へと引きちぎるように薄くのしていくことになる。巻き棒の都合で細長くなった生地は、畳んで切るために横から広げていくと、帯のように長くなってしまう。これを普通に八つ畳みすると、気が遠くなるほど庖丁を使うことになってしまう。そこで考案された逃げ道が十二枚畳みだ。折角の麺帯の一部をわざわざ指でちぎって本来8枚のところを12枚にし、庖丁で切る長さを2/3の長さに詰めるというものだ。

丸い生地の強度を損なわないようにのすということは、その結果を正方形に近い型にすべきである。2kgの玉を丸から正方形にのしていくと、その一辺は1.2ｍを超える。だから長くて切れにくく仕上がった麺を巻き取るためには、1,350mm（四尺五寸）の巻き棒が欲しいところだ。2kgの玉は、普通に八つ畳みにすると、間口二尺（60cm）、奥行一尺（30cm）程度に畳みあがる。この巨大な生地を切るためには、専用の大きな道具が必要というわけだ。

【2kgのそば打ちをするための道具の条件】
□駒板は、枕幅が35cm程度、庖丁は尺二寸（36cm）
□まな板は左右が1m以上、奥行が40cm程度
□巻き棒は長さ四尺五寸（1,350mm）が二本
□のし棒は汎用的な二尺五寸のほか、取り回しにすぐれた一尺五寸（があると、より広い面積を楽にのすことができる
□そば舟（そばの容器）は、既存のサイズを縦に使って長さに対応したい

ちなみに、1.5kgに対応するには、次のようなラインアップとなる。

【1.5kgのそば打ちをするための道具の条件】
□駒板は、枕幅が31cm程度、庖丁は尺一寸（33cm）
□まな板は左右が1m以上、奥行が40cm程度
□巻き棒は長さ四尺（1,200mm）が二本
□のし棒は汎用的な二尺五寸のほか、取り回しにすぐれた一尺五寸（があると、より広い面積を楽にのすことができる
□そば舟（そばの容器）は、内寸が一尺（30cm）ある1.5kg玉専用のサイズがよい

川越そばの会の麺棒売場は、こちらです。
▼http://soba.dougu.jp/soba_noshibou.html

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2008/06/22(日) 22:59:19|
麺棒（のし棒・巻き棒）|
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大量のそばを拵えるということは、大きな玉をつくって、それをどこまでも均一にのすことが良い麺にする最大のポイントとなる。

切る直前の麺帯は、基本的に正方形に近いほどよい。本のしで形づくられる幅こそ、麺線の長さなのである。
長い麺をこしらえるためには、しっかりと幅を出して、大きく大きく畳まなければならない。大きく畳んだら、相応のサイズの駒板が必要になるのは当然である。

紫色の駒板は横幅27cm（呼称九寸）で1kgまで切れる、青鼠の駒板は横幅31cm（呼称一尺）で1.5kgまで切れる、緑色の駒板は実に横幅35cm（呼称尺二寸）で2kgまで切れるが当然包丁も尺二を要求する。

しなやかで、長く、切り揃った麺線を求めるなら、麺帯を不様に途中で切る12枚畳みの仕事をすべきではない。

図面を書いて検証すれば自明のことなのだが、2kgの玉を仕事をするためには、長さ135cmの巻棒、尺二の包丁、奥行40cmのまな板、奥行35cmの生舟が絶対的に必要なのだ。

築地そばアカデミー／川越そばの会では、のびやかな仕事をするための業務用ラインアップを完成させた。
長さ1mそこそこの巻棒では、長い麺は畳めません。のびやかな道具で、大きな仕事をしてみませんか？

川越そばの会の駒板売場は、こちらです。
▼http://soba.dougu.jp/soba_kiri.html

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2008/05/31(土) 00:01:54|
コマ板（駒板・こま板）|
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多くのご要望がありましたので、精悍な黒打ち仕様を生産開始しました。価格も少しだけフトコロに優しくしてあります。切れ味やバランスはもちろん白二磨き仕様と同等。むしろ、川越そばの会ならではの、人気の黒透き漆の麺棒や、黒仕立こね鉢シリーズと美しくコーディネイトできるところが魅力かもしれません。どうぞご贔屓に。

◎これまでの寒山拾得・白二尺一は、受注生産とさせていただきます（標準納期1ヶ月）
◎実は、2008年の夏にハガネ系包丁の価格改定が予定されております。この黒打ちのみならず、寒山拾得シリーズ、天地シリーズの包丁をご検討でしたら、7月頃までは現行価格にてご提供していきます。この機会にぜひお気に入りの包丁を手にしてください

川越そばの会の包丁売場は、こちらです。
▼http://soba.dougu.jp/soba_kiri.html

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2008/05/14(水) 09:13:33|
そば切り包丁|
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ＰＤＦ版の豪華？パンフレット。もちろん無料です。
川越そばの会が提供している「手打ちそば道具セット」のパンフレットです。ひとつひとつの品を別個にお求めいただくよりお得な価格となっています。
パンフレットには記載がありませんが、いまなら「築地流そば打ちDVD」をセットお買上の方にもれなく進呈中です。

パンフレットは、こちらから、ゲットしてください。
▼http://soba.dougu.jp/pdf/sobaset_brochure06.pdf

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2008/04/21(月) 00:46:51|
手打ちそば打ちセット|
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ＰＤＦ版の豪華？パンフレット。もちろん無料です。
はじめての方から、腕自慢のアマチュア、そして密かにプロをめざしている方、団体での受講や、英語でのプライベートレッスン、そして「そばパーティ」まで、のびやかなスペースの築地そばアカデミーだから、多彩なアレンジが可能です。（空き日程での貸切等のご利用は、http://soba.specialist.co.jp/academy/から、メールフォームをご利用のうえご相談ください）

こちらから、ゲットしてください。
▼http://soba.dougu.jp/pdf/academy_general_brochure08.pdf

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2008/04/21(月) 00:16:10|
築地そばアカデミー|
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ＰＤＦ版の豪華？パンフレット。もちろん無料です。
はじめての方でも、そば打ちや調理の技術を身に付けて、開業に向けた大きな一歩が踏み出せます。卒業生は国内はもとより海外でも活躍。おそば好きなアップル・コンピュータのスティーブ・ジョブスさんも、築地そばアカデミーの修了生が打ったそばを毎日食べているそうです。

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こちらから、ゲットしてください。
▼http://soba.dougu.jp/pdf/academy_pro_brochure07.pdf

2008/04/20(日) 23:37:25|
築地そばアカデミー|
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ＰＤＦ版の豪華？パンフレット。もちろん無料です。
寒山拾得そば切り包丁の設計コンセプトなどをご紹介しています。
アップで撮った商品写真もなかなか。

こちらから、ゲットしてください。
▼http://soba.dougu.jp/pdf/kjknives_brochure06.pdf

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2008/04/07(月) 01:20:49|
そば切り包丁|
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なかなか素敵な入門用麺切り包丁を、川越そばの会で扱うことになった。
柄から刃まで、つなぎ目が全くないモノコック構造の採用、しかも両刃だから左ききの人にも問題なく使える（もちろん中上級者用は片刃のほうがよいが、とりあえず試してみようかというビギナーが左きき用の包丁を検討するとき、その価格を見たときに躊躇してしまうだろう）。

sobakirinew

このたび川越そばの会で扱うことになった、『モノコックそば切り包丁（左右両用220mm)
』は、柄がSUS304、刃は切れ味と錆びにくさを両立させるモリブデン鋼。その流れるようなフォルムを繊細なヘアラインでフィニッシュしてある、おしゃれ感満載で機能的な一丁なのである。

食器洗い器に対応しているという点も、そば打ちの後片付けをすこしでも合理的にすませたい人には朗報だろう。また、ギフトとしてもとても値ごろな価格帯となっているのが嬉しい。

錆びにくくて、かっこよくて、しかもとても値頃だから、実は青一とか青二などの超高級そば切り包丁を持っている人も、ひそかにうどん用として入手している人が大勢いるとか…

▼『モノコックそば切り包丁』の売場は、こちらだ

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