手打ちそば道具、CloseUp

こだわりの手打ちそば道具をクローズアップする。

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ついにデビュー猫科の蕎麦切り包丁

ついに、噂の新型そば切りがデビューする。
2009年10月、築地そばアカデミーの井上明学長が、ニューヨーク、ダラス、LAにて新しいそば打ちのデモンストレーションツアーをする。現地メディアが待ち構える、そのビッグイベントにあわせ、満を持してのデビューとなった。

低重心フォルム、軽量600g台の質量、切り疲れとは無縁のグッドバランス。
俊敏でしなやかな猫科のモーションをほうふつとさせる印象深いシェイプ。
寒山拾得Fシリーズ KJ青二尺一F 近日価格発表! ご期待ください。

円熟の深味を増した寒山拾得のオリジナルシリーズは、クラシックの名のもとにCシリーズという呼称が与えられました。

寒山拾得Cシリーズ KJ青二尺一Cをはじめ、全ラインアップ好評販売中。

feline_ao2_33_ax.jpg

▲KJ青二尺一F 鋩(きっさき)からの勇姿

feline_ao2_33_bx.jpg

▲KJ青二尺一F エルゴノミクスを進化させた扱いやすいグリップ




もっと美味しい情報 ▼特撰そば道具販売所▼手打ちそばLove ▼築地そばアカデミー ▼All About Japanそば ▼築地美味いもの研究所 ▼エレクター屋 ▼手打ちそば動画


こちらから、ゲットしてください。
▼http://soba.dougu.jp/pdf/academy_pro_brochure07.pdf
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  1. 2009/10/04(日) 19:40:44|
  2. そば切り包丁|
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ツーリスト用ツーピース巻き棒:築地そばアカデミーspecial

海外にそば道具を持ち運ぶ際、巻棒とのし板は悩みの種であった。まず、巻棒のソリューション。高精度な仕事を得意とする協力会社の技術を駆使して、以下のような仕様のアクリル麺棒をこしらえた。巻棒としては、なかなか使いやすく仕上がった。

◎組み付け時全長;1,200mm ◎組み付け時自重(1本あたり):約1,025g ◎直径:30mm

acpntr120_rimo.jpg


acpntr120.jpg


▼こちらで本日より売り出している(受注生産)





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  1. 2009/09/04(金) 00:37:10|
  2. 麺棒(のし棒・巻き棒)|
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猫科のそば切り庖丁、もうすぐ。

猫科のそば切り包丁、まもなくお目見え





徹底した軽量化、低重心化、高バランス化を追求し、これまでのそば切り庖丁にはない切れ味をめざしました。仮称「寒山拾得・青二猫型一尺一寸蕎麦切包丁」。

斬新なデザインに、早くも話題沸騰中です。




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  1. 2009/04/04(土) 07:35:22|
  2. そば切り包丁|
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築地そばアカデミー2006年スタイルをYouTubeに



▼#01: How to start soba mixing (水回しの開始)井上明@築地そばアカデミー


築地そばアカデミー2006年スタイルの打ち方をYouTubeにアップロードした。
最新の打ち方は、さらに細部を改良しているが、それについては近々に著作物で公表したい。




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  1. 2009/03/29(日) 01:36:30|
  2. 築地そばアカデミー|
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新型業務用そば器「無有(myu)」シリーズ発表




厨房のワークフローを考え尽くした合理的なデザイン。そば店の営業を支援するさまざまな高機能とコンセプト。
呉須、染付、赤絵をベースとした伝統的なものから、モダーンな店舗に似合う新柄まで。お店の雰囲気にマッチする幅広いバリエーションを展開。
もちろん食洗機対応。プロフェッショナルな環境でタフに使いこなせる頼もしい器です。
掛丼、種物丼、冷掛丼、平丼は、形状が異なっても、同サイズであれば汁の張り込み量が同じ。盛りつけに混乱をきたさず、仕込み量の計算が簡単になります。
定番サイズのスープレードルで最適量の汁が提供できるデザイン。誰でもムダなく美しく盛れます。
丼は、大盛・中盛に対応する3サイズを用意(平丼のみ2サイズ)。お店の提供量にあわせられます。
積み重ねて収納しやすいデザイン(徳利を除く)。客席から下膳時の負担も和らぎます。
柄が異なっても、ベースとなる器のデザインは共通。異なる色柄を重ね合わせることもできるため、さまざまな種類をとりまぜてお使いいただくことも容易です。
熱々の汁を張っても、唇や指先が熱く感じにくいよう、それでいて気品あふれる存在感となるよう、絶妙な厚さに仕上げました。
無有・myuミュー シリーズのデザインは、いわば「新しい定番」。いつでも容易に補充していただけるよう、末永くこの基本デザインを提供し続けていきたいと考えています。

2009年3月上旬 満を持して全型・全柄・全サイズ一斉発売予定。ご期待ください。
myu.ggg.co.jp



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  1. 2009/02/04(水) 01:33:15|
  2. そばの器(ざる・せいろ・猪口・徳利)|
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業務用2kg/1.5kg打ちの道具たち

長い麺に仕上げ、切れにくいしっかりとした麺のし、できるだけ庖丁で切る回数を少なくし、あの煩わしい12枚畳みをやめる方法、それはゆとりのサイズの道具を使うことにつきる。





大きな玉を打つとき、1m程度の巻き棒では、どうしても生地を前へ前へと引きちぎるように薄くのしていくことになる。巻き棒の都合で細長くなった生地は、畳んで切るために横から広げていくと、帯のように長くなってしまう。これを普通に八つ畳みすると、気が遠くなるほど庖丁を使うことになってしまう。そこで考案された逃げ道が十二枚畳みだ。折角の麺帯の一部をわざわざ指でちぎって本来8枚のところを12枚にし、庖丁で切る長さを2/3の長さに詰めるというものだ。

丸い生地の強度を損なわないようにのすということは、その結果を正方形に近い型にすべきである。2kgの玉を丸から正方形にのしていくと、その一辺は1.2mを超える。だから長くて切れにくく仕上がった麺を巻き取るためには、1,350mm(四尺五寸)の巻き棒が欲しいところだ。2kgの玉は、普通に八つ畳みにすると、間口二尺(60cm)、奥行一尺(30cm)程度に畳みあがる。この巨大な生地を切るためには、専用の大きな道具が必要というわけだ。

【2kgのそば打ちをするための道具の条件】
□駒板は、枕幅が35cm程度、庖丁は尺二寸(36cm)
□まな板は左右が1m以上、奥行が40cm程度
□巻き棒は長さ四尺五寸(1,350mm)が二本
□のし棒は汎用的な二尺五寸のほか、取り回しにすぐれた一尺五寸(があると、より広い面積を楽にのすことができる
□そば舟(そばの容器)は、既存のサイズを縦に使って長さに対応したい


ちなみに、1.5kgに対応するには、次のようなラインアップとなる。

【1.5kgのそば打ちをするための道具の条件】
□駒板は、枕幅が31cm程度、庖丁は尺一寸(33cm)
□まな板は左右が1m以上、奥行が40cm程度
□巻き棒は長さ四尺(1,200mm)が二本
□のし棒は汎用的な二尺五寸のほか、取り回しにすぐれた一尺五寸(があると、より広い面積を楽にのすことができる
□そば舟(そばの容器)は、内寸が一尺(30cm)ある1.5kg玉専用のサイズがよい


tsukiji1500set.jpg




川越そばの会の麺棒売場は、こちらです。
▼http://soba.dougu.jp/soba_noshibou.html



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  1. 2008/06/22(日) 22:59:19|
  2. 麺棒(のし棒・巻き棒)|
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2kg打ち用駒板デビュー




大量のそばを拵えるということは、大きな玉をつくって、それをどこまでも均一にのすことが良い麺にする最大のポイントとなる。

切る直前の麺帯は、基本的に正方形に近いほどよい。本のしで形づくられる幅こそ、麺線の長さなのである。
長い麺をこしらえるためには、しっかりと幅を出して、大きく大きく畳まなければならない。大きく畳んだら、相応のサイズの駒板が必要になるのは当然である。

紫色の駒板は横幅27cm(呼称九寸)で1kgまで切れる、青鼠の駒板は横幅31cm(呼称一尺)で1.5kgまで切れる、緑色の駒板は実に横幅35cm(呼称尺二寸)で2kgまで切れるが当然包丁も尺二を要求する。

しなやかで、長く、切り揃った麺線を求めるなら、麺帯を不様に途中で切る12枚畳みの仕事をすべきではない。

図面を書いて検証すれば自明のことなのだが、2kgの玉を仕事をするためには、長さ135cmの巻棒、尺二の包丁、奥行40cmのまな板、奥行35cmの生舟が絶対的に必要なのだ。

築地そばアカデミー/川越そばの会では、のびやかな仕事をするための業務用ラインアップを完成させた。
長さ1mそこそこの巻棒では、長い麺は畳めません。のびやかな道具で、大きな仕事をしてみませんか?

川越そばの会の駒板売場は、こちらです。
▼http://soba.dougu.jp/soba_kiri.html



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  1. 2008/05/31(土) 00:01:54|
  2. コマ板(駒板・こま板)|
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寒山拾得・白二尺一に黒打ち仕様が新登場




多くのご要望がありましたので、精悍な黒打ち仕様を生産開始しました。価格も少しだけフトコロに優しくしてあります。切れ味やバランスはもちろん白二磨き仕様と同等。むしろ、川越そばの会ならではの、人気の黒透き漆の麺棒や、黒仕立こね鉢シリーズと美しくコーディネイトできるところが魅力かもしれません。どうぞご贔屓に。

◎これまでの寒山拾得・白二尺一は、受注生産とさせていただきます(標準納期1ヶ月)
◎実は、2008年の夏にハガネ系包丁の価格改定が予定されております。この黒打ちのみならず、寒山拾得シリーズ、天地シリーズの包丁をご検討でしたら、7月頃までは現行価格にてご提供していきます。この機会にぜひお気に入りの包丁を手にしてください

川越そばの会の包丁売場は、こちらです。
▼http://soba.dougu.jp/soba_kiri.html



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  1. 2008/05/14(水) 09:13:33|
  2. そば切り包丁|
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川越蕎麦の会の「手打ちそば打ちセット」のパンフレットです





PDF版の豪華?パンフレット。もちろん無料です。
川越そばの会が提供している「手打ちそば道具セット」のパンフレットです。ひとつひとつの品を別個にお求めいただくよりお得な価格となっています。
パンフレットには記載がありませんが、いまなら「築地流そば打ちDVD」をセットお買上の方にもれなく進呈中です。


パンフレットは、こちらから、ゲットしてください。
▼http://soba.dougu.jp/pdf/sobaset_brochure06.pdf



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  1. 2008/04/21(月) 00:46:51|
  2. 手打ちそば打ちセット|
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寒山拾得築地そばアカデミーの総合パンフレットです




PDF版の豪華?パンフレット。もちろん無料です。
はじめての方から、腕自慢のアマチュア、そして密かにプロをめざしている方、団体での受講や、英語でのプライベートレッスン、そして「そばパーティ」まで、のびやかなスペースの築地そばアカデミーだから、多彩なアレンジが可能です。(空き日程での貸切等のご利用は、http://soba.specialist.co.jp/academy/から、メールフォームをご利用のうえご相談ください)

こちらから、ゲットしてください。
▼http://soba.dougu.jp/pdf/academy_general_brochure08.pdf



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  1. 2008/04/21(月) 00:16:10|
  2. 築地そばアカデミー|
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井上明

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